Зерновые культуры и их использование в рационе человека

По всему земному шару люди используют в пищу семь основных видов зерновых культур: пшеницу, рожь, ячмень, рис, кукурузу, пшено и овес. В последнее время в Европе стала популярна крупа из полбы — известного с древности вида пшеницы.

Хранение злаков

Злаки употребляют в пищу в форме целых или дробленых зерен. Чтобы получить цельное зерно, с него удаляют жесткий наружный слой (отруби); при удалении отрубей и зародышевого слоя получается шлифованное зерно. Цельные зерна полезней, поскольку содержат больше клетчатки.

• Чтобы защитить крупу от влажности и насекомых, храните ее в плотно закрытой емкости в сухом, прохладном месте.
• Крупа не должна пахнуть кислотой или плесенью.
• Крупу из цельных злаков можно хранить в холодильнике до 4 месяцев, крупа из шлифованных зерен пролежит в кухонном шкафу до одного года.

aknesvizh.by/zernovye-kws

Приготовление блюд из крупы

• Перед готовкой обязательно вымойте крупу, чтобы избавить ее от грязи и пыли.
• Полба выносливей, чем обычная пшеница, и растет в более суровом климате. Она содержит меньше клейковины и потому лучше усваивается организмом.
• За исключением риса и пшена, все виды злаков необходимо замачивать — так они будут лучше усваиваться организмом. Положите крупу в кастрюлю, залейте вдвое большим объемом воды и поставьте на медленный огонь. Набухшая крупа станет мягкой, а ее объем увеличится.
• Жидкость, оставшуюся после набухания крупы, используйте для приготовления других блюд — в ней содержатся ценные питательные вещества.
• Слегка обжаренная в духовке крупа быстрее готовится и легче усваивается организмом.
• Способ приготовления каши в духовке. Насыпьте крупу в миску, залейте водой и оставьте на 12 часов набухать. Затем распределите крупу по противню, обсушите и поставьте на 5 часов в духовку, нагретую до 70 С. Оставьте дверцу духовки слегка приоткрытой и время от времени перемешивайте крупу.
• Многие крупы легко прилипают ко дну кастрюли, поэтому при их готовке требуется постоянное перемешивание.
• После приготовления ненадолго оставьте кашу в закрытой кастрюле и взрыхлите ее вилкой.
• Чтобы разогреть готовую кашу, положите ее в смазанную жиром форму, накройте смазанной жиром алюминиевой фольгой и поставьте на 15 минут в духовку, нагретую до 175 С.

Различные сорта злаков

В Европе наиболее распространены пшеница и ее разновидности, а также рожь и овес. А просо попало в Европу благодаря арабской кухне.

• Из полбы получают очень полезную, богатую белком муку, отлично подходящую для приготовления клецок. Сдобному тесту полба придает ореховый вкус. Ее также хорошо использовать в качестве гарнира или заправки для супов.
• Собранную полуспелой и затем обжаренную полбу называют зеленым зерном. Оно обладает сильным ароматом, поэтому его часто используют для приготовления супов и пудингов. Зеленое зерно особенно легко прилипает к дну кастрюли.
• Большая часть биологически ценных пищевых компонентов пшеничного зерна содержится в зародыше и оболочке (отрубях). Из муки различных сортов твердой пшеницы пекут хлеб и делают макароны. Из мягкой пшеницы, содержащей меньше белковых веществ, вырабатывается мука высшего сорта, которая используется для изготовления сдобных хлебобулочных изделий.
• По сравнению с пшеницей рожь менее требовательна к климатическим условиям. Зерна ржи богаты клетчаткой, не очень сильно набухают и в дробленом виде используются для приготовления злаковых завтраков или, в виде хлопьев, для супов, пудингов и начинок.
• Ячмень — важный ингредиент пива, а потому наиболее востребован у пивоваров. Ячменная мука содержит мало клейковины, поэтому ее не рекомендуется использовать для выпечки. Однако из ячменя получаются вкусные супы.
• Пшено — один из самых древних злаков. Пшенную крупу можно готовить так же, как рис, или использовать в салатах. Хлеб из пшенной муки, смешанной с другими сортами, получается особенно хрустящим.
• Овес — ценная пищевая и кормовая культура. Он богат полезными белками и жирами, которые легко усваиваются организмом. Из овса делают хлопья, молочко и муку (толокно).

Молочно-злаковый завтрак (мюсли)

Мюсли, изобретенное швейцарским врачом, теперь едят на завтрак по всему миру. Его очень легко готовить, а вкус можно подобрать на любителя.

• Замочите на ночь 6 ст. л. злаковых хлопьев в 12 ст. л. воды, а затем смешайте с 12 ст. л. молока или взбитых сливок и соком 2 лимонов.
• Мелко натрите 2 яблока и добавьте к хлопьям. Добавьте немного сахара и 2-3 ст. л. молотых орехов по вкусу.
• В зависимости от времени года, для приготовления мюсли можно использовать различные ингредиенты и заменять яблоко другими фруктами или их сочетаниями, а сливки — йогуртом или творогом.
• Вместо хлопьев можно использовать муку грубого помола. Смешайте муку с водой и дайте постоять 4 часа.